Chef Marc

Für den geborenen Genießer ist der Beruf des Koches ein Lebensentwurf, der es ihm erlaubt, seinen Träumen und Talenten nachzugehen und jederzeit neue Wege zu finden. Zusammen mit seiner Frau, die auch in der Branche tätig ist, erkundet er gerne ungewöhnliche oder ungewohnte kulinarische Territorien.

Besonders auf Reisen probieren die beiden stets das Authentische, abseits der touristischen Angebote. Zu ihrem Repertoire gehören geröstete Heuschrecken in Beijing, legal geschossenes Bärenfleisch in Dänemark oder traditionelles Haggis in Schottland (im Schafsmagen gegarte Innereien des Schafs). Besser für der geneigten Leser*innen Geschmacksnerven klingen Meeresfrüchte in Lissabon, Okraschoten in Ägypten und auch das Englische Frühstück – essend nähert Marc sich den Kulturen und Menschen der bereisten Länder.

Bei alten Meistern und bei jungen Wilden
Seiner Reiseleidenschaft ist es zu verdanken, dass er als »Gourmet Smutje« mehrere Jahre auf Kreuzfahrtschiffen unterwegs war, unter anderem auf der AIDA. Zu seinen Aufgaben als Rossini Koch an Bord gehörte es, auf den Märkten frische Produkte einzukaufen und der aktuellen Destination nach regionale Gerichte auf Sterne-Niveau zuzubereiten.

In seinem »Heimathafen« am Niederrhein konnte er sich die dafür erforderlichen handwerklichen Fertigkeiten grundlegend während seiner Kochlehre im gutbürgerlichen Restaurant »Op de Poort« aneignen. Später lernte er als Küchenchef im Belgischen Viertel in Köln alles zu Nachhaltigkeit, Teamführung und veganen Trends in der angesagten Küche.

Leidenschaft am Leben

Wenn Marc von seinen Lieblingsspeisen erzählt, leuchten die Augen und man spürt den Genuss in jeder Pore: Ganz besonders gerne genießt eine gut gemachte Foie gras mit einer frischen Brioche und einem schönen Gelee, dazu einen guten Wein. Schwelgend steigert er sich: „Für dieses vegane Gericht würde ich allerdings jedes Fleisch stehen lassen: eine Art Mapo Dofu (Eintopf mit Tofu, schwarzen Bohnen, Chili und Sojasoße), wie ich es einmal in Chengdu serviert bekommen habe. Leider habe ich danach noch nicht wieder woanders bekommen.“ So wundert es nicht, dass die asiatische Küche und besonders die japanische es ihm angetan hat.

Zutaten kauft er konsequent dort, wo er möglichst originale Produkte bekommt. Sojasoße und Tofu besorgt er im Asiamarkt, saisonales Gemüse beim Bauern auf dem Markt oder im Hofladen und das wenige Fleisch beim Metzger seines Vertrauens. Um die bestmögliche Qualität zu erhalten, ist ihm kein Weg zu weit. Authentizität, Frische und Geschmack haben oberste Priorität, da bricht sich seine Leidenschaft die Bahn: Am Essen, am Zubereiten und am Leben.

Auf dem Schiff war seine Beef Tea ein Geheimtipp unter den Offizieren. Die Beef Tea ist eine glasklare, bis zur Bindung einreduzierte Rindfleischessenz. Diese Suppe braucht etwa drei Tage Zubereitungszeit und eine Espressotasse genügt als Abendessen, weil sie so reichhaltig und geschmackvoll ist. Sobald diese Spezialität auf dem Speisenplan stand, fand sich die Crew »nur zum Probieren« regelmäßig bei Marc in der Schiffsküche ein.

Gerne verrät Marc uns das Geheimnis seiner Beef Tea: »Die Kunst besteht darin, das Ganze geduldig kochen zu lassen und bei maximalen Geschmack die Suppe dennoch klar zu halten. Sie muss vor dem Einreduzieren perfekt abgeschmeckt sein, da späteres Würzen zur Trübungen führen kann. Man sollte also vorher genau wissen, wie die Suppe nach 10 Stunden sanftem Reduzierens schlussendlich schmecken soll.«

Mut zur Kreativität

Nach mehr als 15 Jahren »Versteck« in der Küche ist es für Marc eine wahre Wohltat, in den Kochateliers gemeinsam mit den Gästen zu kochen. So können sie hautnah seine glühende Passion beim Zubereiten von Speisen erleben. »Kochen erfordert vor allem Respekt, Mut und Leidenschaft. Respekt für das Material das man verarbeitet. Mut braucht es zum Würzen, zur kreativen Verarbeitung, zum Probieren, Verändern und manchmal auch zum Scheitern und neu anfangen. Und ich liebe es, die Leidenschaft fürs Essen und Kochen bei meinen Gästen zu beflügeln.« schwärmt er.